Десерты. Эпизод второй
Десертные блюда, композиции, подаваемые в «докус» основным, третьим угощением, были и есть неотъемлемая съедобная часть застолья. В прошлой статье описывалось приготовление старинного киселя – Бурдука, эти повествования продолжают начатую тему десертов и расскажут по рецептам готовки еще одного лакомства-угощения, называемого Сладкий саламат.
В былые времена навар-сусло сладковатого привкуса, регулярно готовили жители побережий Енисея. Подводя итоги, выходит, что блюдо это не только вкусно, но и имеет врожденные сибирские корневища. Рецепт такого, как говорят сейчас – крейзи блюда утерян. Только хочется верить, что один из бабушкиных сундуков памятно хранит столь важные и секретные сведения, припрятанные вглубь от Пентагоновских щупалец!
Сусловая рецептура
Нет необходимости загодя подготавливать химическую лабораторию для проведения процесса закваски сусла к саламату. Вся технология требует лишь желание и горницу, либо кухню, в которой произойдет чародейство. Такое действо мысленно можно разделить на этапы.
Первый этап
В приготовленную емкость кастрюля, например, засыпается 2,5 кило муки. В такой же пропорции, к ней «в друзья» подбивается напрочь, засушенный и смолотый проросший солод. Приготавливаемый состав подвергается густому замесу на водной основе и до утра устанавливается в протопленной печи.
Спозаранку, чуть приоткрыв очи заспанные, слегка поднявшуюся в брожении массу, следует намять на отрубях. А далее происходит не менее секретное таинство – стряпание квасников. Они готовятся в виде лепешки, с выполненным посередине отверстием. Опосля чудо-баранки сушатся в печи несколько дней и переносятся в чулан, где нанизанные на палку, подвешиваются к потолку. Хороший рецепт хранения!
Второй этап
Чтобы получить финальный итог готового продукта, еще по окончании вечери, в ход берутся несколько квасников. Благодаря энергичному раскрашиванию мелко, в глиняный горшок, полученный результат заливается водой и выставляется на ночлег в печи. Рано поутру, готовое сусло (темная слащеная густоватая жидкость), сливается и становится пригодной на фабрикацию сладких каш и киселей.
Тяжести в радости
Таинства истории в анналах своих, хранят рецепт технически усложненного процесса готовки саламатов.
В этих случаях берется пара кило солода и ржаная мука, все это помещается в добрую корчагу и заваривается кипятком. После остервенелого перемешивания, приготовление хорошенько и тепло укрывается, с последующим оставлением на ночное набухание в протопленной печи.
По проходу вечери, дно пустой корчаги (глиняный горшок) устилается двумя скрученными из соломы (диаметром в 15-18 см) кольцами-кидками, с условием. Одна кидка «венчает» выступающую пробку над дном, а другая ложилась вниз накрест, относительно первой.
Заготовленный и припасенный ранее солод перемешивается с горстью измельченной соломы и укладывается в корчаге. Содержимое горшка запаривается ковшом кипящей воды и водружается в тщательно натопленную печь. Поутру вынутая емкость вновь наполняется варом сверху застывшей ночью корочки.
Внимание: Ни в коем разе, не трогается к перемесу – солод!
Корчага впоследствии подлежит изнурительному остыванию. И затем, вынимается боковая пробка на днище. Начальное вытекание содержимого емкости, похоже на выход густого и темного сусла. Спустя некоторое мгновение, жидкость сменяется и впоследствии начинает вытекать «светлое» пиво.
Финальный нюанс
По вкусовым определениям и качествам потребителя к сделанному суслу добавляется размолотая сушеная черемуха, в случаях, ежели «варево» казалось слишком жидким. Либо же использовали в добавку картофельный крахмал. Одно из любимейших яств сибиряков с Енисея, хранилось в глиняных горшках прохладного погреба вплоть до прихода праздников.
